Perbedaan Susu UHT, Skim, dan Formula

Beda Susu UHT, Skim, dan Formula

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135 -145 derajat Celsius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar. Kesegaran susu akan terasa nikmat jika segera diminum, terlebih jika disimpan dalam lemari pendingin.

Sedangkan susu skim adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).

Susu formula yang dijual pada umumnya adalah susu yang diproses dari susu sapi segar baik dengan atau tanpa tambahan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan.

Susu Bubuk atau Susu Cair?

Susu bubuk memiliki daya simpan yang jauh lebih lama dari susu cair, bahkan bisa mencapai 1 tahun, dan tidak perlu disimpan dalam lemari es. Karena sudah melalui tahapan proses yang cukup panjang, antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying), kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu bubuk lebih rendah dari susu cair segar.  Sebagai usaha untuk ‘mengembalikan’ kadar nilai gizinya agar menyamai gizi susu cair segar, seringkali susu bubuk ditambahi dengan bahan-bahan lain, misalnya vitamin. Susu cair yang banyak dijumpai di pasaran, umumnya adalah susu pasteurisasi dan susu UHT.  Kedua jenis susu cair ini telah melalui proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya.  Tapi perlakuan untuk pengawetan tersebut hanya melibatkan panas dan tidak ada zat pengawet, sehingga susu yang telah melalui proses tersebut masih tergolong ‘fresh’.  Artinya, nilai gizi susu pasteurisasi maupun susu UHT relatif masih asli.  Kalaupun ada penurunan, perbedaannya dengan nilai gizi dari susu cair mentah tidak signifikan.

Pasteurisasi dan UHT:  Apa Perbedaannya?
Pada prinsipnya, perlakuan kedua proses tersebut adalah sama, yaitu pemanasan.  Perbedaan pasteurisasi dengan proses UHT terletak pada suhu dan lamanya perlakuan.

Pasteurisasi (yang dinamakan sesuai dengan penemunya, Louis Pasteur) adalah suatu proses memanaskan produk (dalam hal ini, susu) dibawah titik didihnya, dengan tujuan untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen.  Selain membuat susu menjadi aman dikonsumsi manusia, pasteurisasi juga akan memperpanjang umur simpan dari susu karena sebagian bakteri perusak/pembusuk susu juga mati.  Pasteurisasi susu dapat dilakukan secara LTLT (Low Temperature, Long Time) maupun HTST (High Temperature, Short Time).  Pasteurisasi LTLT artinya, susu dipanaskan pada suhu 63 oC selama 30 menit.  Sedangkan pasteurisasi HTST adalah memanaskan susu pada 72 oC selama 16 detik, setelah itu susu didinginkan hingga 4 oC.

Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 sampai 16 hari dari tanggal atau hari pemrosesan, jika disimpan pada suhu yang ideal, yaitu 3o – 6 oC.  Karenanya, susu pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es.  Sebagai catatan, umur simpan selama itu (sampai 16 hari) hanya untuk susu pasteurisasi yang belum dibuka.  Setelah kemasan dibuka, susu harus segera dihabiskan.

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu.  Namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi.

Proses UHT (Ultra High Temperature) adalah sterilisasi parsial yang diterapkan pada produk-produk pangan, termasuk susu, untuk melenyapkan semua bakteri pembusuk maupun pathogen berikut sporanya.  Dalam proses ini, susu dipanaskan pada suhu tinggi yang melampaui titik didihnya (minimal 135 oC) selama 2 hingga 5 detik, dan selanjutnya susu dikemas dalam kemasan yang aseptik.

Umur simpan susu UHT ini jauh lebih panjang dari susu pasteurisasi, bisa tahan selama 6 bulan tanpa refrigerasi (pendinginan).  Tetapi ini hanya berlaku untuk susu UHT yang kemasannya belum dibuka.  Begitu kemasannya dibuka, susu UHT akan mudah terkontaminasi dengan bakteri pembusuk.  Oleh karena itu, setelah dibuka susu harus disimpan di dalam refrigerator/lemari es (suhu 3-5 oC) dan sebaiknya segera habiskan dalam jangka waktu 7 sampai 10 hari.  Selain umur simpan, perbedaan antara susu pasteurisasi dengan susu UHT terletak pada rasa.  Susu UHT memiliki cita rasa yang lebih ‘matang’ dari susu pasteurisasi.